Morue au four comme à Vicenza {Vénétie, Italie}
Baccalà alla vicentina. Voilà un plat bien traditionnel originaire de la Vénétie et plus particulièrement de la ville de Vicenza, Vicence en français. La morue est cuite dans du lait et des oignons. On le sait moins mais la morue fait partie de la cuisine italienne (alors que quand on évoque la morue, on pense en premier lieu au Portugal ou à l’Espagne).
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de morue salée
- 1 litre de lait
- 50 g d’anchois
- 3 gros oignons
- un petit bouquet de persil
- 2 gousses d’ail
- quelques câpres
- du parmesan râpé (environ 150 g)
- huile d’olive
- beurre
- un peu de farine
- poivre et sel
La préparation :
La première chose à faire, à l’avance, est de dessaler la morue. Pour cela, plonger le poisson dans de l’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau de temps en temps.
Émincer les oignons après les avoir épluchés. Verser de l’huile d’olive dans une cocotte ou poêle à bords hauts pouvant passer au four. Ajouter un morceau de beurre. Y faire suer les oignons à feu doux. Ils doivent devenir fondants mais pas caramélisés. Les enlever de la cocotte/poêle.
Égoutter la morue. Fariner les morceaux sur toutes leurs faces. Réserver.
Hacher l’ail avec la moitié du persil et les anchois. Poivrer. Saler un peu si les anchois utilisés sont frais; si les anchois sont au sel, ce ne sera bien sûr pas nécessaire.
Préchauffer le four à 180°.
Déposer la garniture persil/anchois au fond de la cocotte. Puis les morceaux de morue, les oignons. Ajouter quelques câpres. Saupoudrer de parmesan. Verser le lait. Fermer la cocotte ou couvrir la poêle d’un couvercle et enfourner à 160° pendant 1h30 à 2h. Le lait mélangé aux autres ingrédients va réduire et la sauce épaissir.
Servir la morue avec encore du parmesan et traditionnellement des tranches de polenta grillées.
