Chipirons farcis, sauce tomate chistorra {façon basque}
Chipiron est le nom basque donné au calmar ou calamar. Il est courant de les préparer simplement à la plancha. Les voici farcis avec de la viande hachée, du cochon en l’occurence. Quant à la sauce, je la relève avec du piment d’Espelette et de la saucisse basco-navarraise : la chistorra ou txistorra.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de chipirons vidés, nettoyés et prêts à être farcis
- 400 g de porc haché
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- quelques feuilles de persil
- 2 tranches de pain
- 1/2 litre de coulis ou pulpe de tomates
- du piment d’Espelette
- 200 g de saucisse chistorra
- 1 petit verre de vin blanc
- 1 oignon et 2 gousses d’ail pour la sauce
- huile d’olive
- poivre et sel
Préparation :
Préparer la sauce tomates épicée : faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive l’oignon émincé et les gousses d’ail hachées. Couper la saucisse chistorra en rondelles et la faire griller avec les aromates. Verser le vin blanc. Une fois qu’il s’est un peu évaporé, ajouter le coulis de tomates. Assaisonner et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes le temps que les saveurs s’entremêlent. Incorporer du piment d’Espelette en fin de cuisson.
Préparer la farce : couper le pain en petits morceaux et le plonger dans de l’eau. Émincer très finement les échalotes, l’ail ainsi que quelques feuilles de persil. Quand le pain est bien ramolli, le mélanger soigneusement à la viande hachée et aux aromates (je le fais avec les mains en malaxant). Saler et poivrer. La farce est prête.
Préchauffer le four à 180°. Farcir les chipirons : prendre un chipiron et y enfoncer la farce à l’aide d’une petite cuillère. C’est plus ou moins fastidieux selon la taille du calmar ! Si les chipirons sont de taille moyenne, on peut les fermer en bas grâce à une pique en bois. Les déposer un à un dans un plat à four. Les cuire pendant environ 30 minutes à 180°. Puis les incorporer à la sauce tomate chaude. Remettre sur le feu avant de servir, avec du riz.
