Le vrai poke comme à Honolulu
Oubliez les bowls qu’on trouve partout dans les villes (mode encore?). Le poke ou poké d’Hawaï n’a rien à voir avec une salade de riz aux crudités, poissons, viandes et même fromages (quoi??). Comme la cuisine hawaïenne est influencée par la cuisine asiatique notamment japonaise, le vrai poke traditionnel ressemble beaucoup à un sashimi. Il ne comprenait à l’origine que 3 ingrédients présents dans cette zone du Pacifique, en plus du poisson juste pêché : noix de bancoulier, algues et sel.
Il est bien évidemment impossible de trouver cette noix sous nos latitudes. De nos jours, les ingrédients de base pour faire un poke authentique sont (proportions pour 4 personnes) :
- Environ 800 g de poisson ultra frais, de préférence du thon (attention le thon rouge est une espèce menacée, préférer un poisson labellisé pêche durable). Pour ma part, j’ai utilisé de la truite des Pyrénées.
- un ou deux oignons frais doux (avec le vert)
- de la sauce soja (environ 4 cuillères à soupe)
- de l’huile de sésame
- une belle poignée d’algues : wakamé, kombu…(elles se trouvent facilement fraîches ou sèches dans les magasins bio)
- des graines de sésame
Préparer tout d’abord la marinade : tailler finement les algues. Mélanger de l’huile de sésame avec de la sauce soja. Ajouter les algues et remuer. Attention : penser à réhydrater les algues auparavant si elles sont séchées.
Couper le thon/le poisson en petits cubes. Émincer finement les oignons entiers. Mélanger le tout : marinade aux algues avec le poisson, l’oignon et une ou deux cuillères à soupe de graines de sésame. Entreposer 15 minutes au frais et servir bien froid en saupoudrant de graines de sésame.
NB : on peut ajouter du piment 🌶
Pour votre culture, « poke » signifier « couper » (en parlant du poisson donc) 🙂
