Lasagne alla bolognese, les vraies de Bologne !
Les lasagnes ou la lasagne, voilà un plat qui est cuisiné dans les foyers partout dans le monde. On peut bien évidemment créer des lasagnes avec tout plein de choses : des lasagnes végétariennes, avec du fromage, des courgettes ou courges, des épinards, des aubergines…
Mais les authentiques lasagnes de Bologne (lasagne alla bolognese) ne laissent généralement pas de place à l’improvisation : elles se composent de pâtes à lasagne vertes (aux épinards), de ragu alla bolognese et de parmesan.
Avec ou sans béchamel ?
En Italie, le débat est très sérieux. Pour résumer, dans le nord de l’Italie, on met de la béchamel (le nord = cuisine au beurre) et dans le sud, on n’en met pas ! Mais ce constat n’est pas toujours valable car en réalité, il y a autant d’avis que de familles. En tout cas, il me semble qu’à Bologne, il en faut.
Astuces, étapes et commentaires…
Les lasagnes maison, c’est excellent et facile. En revanche, il faut s’y prendre à l’avance :
- Il faut plus de ragu que de pâte à lasagne. La lasagne n’est pas un millefeuille de pâtes avec peu de viande, mais l’inverse.
- Préparer le ragu la veille, il aura eu tout le temps de mijoter.
- Préparer la pâte à lasagne en avance, le temps qu’elle repose et qu’elle soit malléable.
- Le mieux est de faire refroidir les lasagnes, avant de les manger tièdes ou réchauffées, car le ragu sera bien condensé (et non liquide)
- Pas d’emmental ni de mozzarella ni d’autres fromages que le parmesan (de l’Émilie Romagne donc)
- La béchamel apporte un côté fondant incomparable au plat.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de farine
- 2 œufs battus
- 100 g d’épinards frais
- Du ragu : la recette ici
- 200 g de parmesan
- 40 g de farine
- 40 g de beurre
- 1/2 litre de lait entier
- noix de muscade
- sel & poivre
La recette
La béchamel :
Fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Hors du feu, verser la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement. Ajouter ensuite petit à petit le lait, en remuant constamment avec un fouet (j’utilise un mixeur en cas de grumeaux…)
Remettre la casserole sur le feu. Laisser cuire la sauce doucement sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Assaisonner enfin : sel, poivre et noix de muscade. Filmer la béchamel et réserver.
Le ragu :
Préparer le ragu comme indiqué dans ma recette.
La pâte à lasagnes :
Cuire les feuilles d’épinard rapidement (quelques secondes suffisent). Les mixer avec les deux œufs.
Mettre 200 g de farine dans un saladier. Ajouter 133 g de mélange œufs/épinards (ajouter de l’eau si besoin pour atteindre la bonne proportion). Mélanger le tout et travailler la pâte à la main ou au robot pendant plusieurs minutes. On souhaite obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule, la couvrir et la laisser reposer pendant au moins une heure dans un endroit frais.
Étaler la pâte à lasagne sur un plan de travail fariné ou à l’aide du laminoir d’une machine à pâtes. Tailler des rectangles et les poser sur un torchon fariné. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition dans une large casserole ou une cocotte. Plonger les rectangles de pâte dans l’eau bouillante (2 ou 3 à la fois) et les retirer après une trentaine de secondes. Les réserver sur le torchon.
Montage des lasagnes :
Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule rectangulaire ou carré. Suivre l’ordre suivant : d’abord une couche de ragu au fond, puis une couche de pâtes, puis une couche de parmesan, puis une couche de béchamel. Et ainsi de suite. Terminer par de la béchamel au parmesan.
Cuisson :
Enfourner pendant 30 minutes à 180°. Je couvre le plat au début puis je le découvre pendant 10 minutes pour que les lasagnes soit bien gratinées. Déguster tièdes.
