Les faggots du Pays de Galles, sauce gravy

On parle aussi de « welsh faggots » . Ce sont des boulettes de viande à base de foie et de porc hachés, qui se servent avec une sauce gravy, c’est-à-dire une sauce au jus de viande et aux oignons. Je vous laisse le loin de traduire le mot faggot…;)

Les ingrédients (pour 4 personnes environ)

Pour les faggots

• 500 g de porc haché
• 200 g de lard fumé
• 100 g de foie de porc haché
• 200 g de chapelure
• 1 oignon émincé
• 2 œufs battus
• de la crépine plongée dans de l’eau froide (je n’en ai pas mis)
• poivre et sel

Pour la sauce gravy (sauce brune au jus de viande)

• 3 oignons
• 2 cuillères à soupe de sucre complet
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 1/2 litre de bouillon de poulet ou bœuf

La préparation des faggots

Mélanger le porc et le foie hachés avec l’oignon émincé. Tailler très finement le lard fumé. L’ajouter au mélange précédent. Incorporer ensuite les deux œufs battus, la chapelure. Saler (attention à ne pas trop saler la préparation) et poivrer. Malaxer l’ensemble avec les mains, en veillant à bien agglomérer tous les ingrédients.

Ensuite, former des boules de taille moyenne. Les envelopper dans la crépine préalablement égouttée puis les ranger dans un plat à four. Entreposer au réfrigérateur pendant une heure.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200 degrés et préparer la sauce brune (gravy) : éplucher et émincer les oignons. Les dorer à sec dans une casserole avec le sucre, pour les faire brunir. On doit obtenir des oignons caramélisés et fondants. Les verser dans un autre récipient et réserver.

Cuire les faggots pendant 15 minutes au four. Les ôter du plat et récupérer les sucs de viande en grattant et les ajoutant aux oignons. Puis remettre les faggots dans le four à 180 degrés pour terminer la cuisson pendant 10 minutes.

Poursuivre la préparation de la sauce : mixer les oignons caramélisés, le jus de viande récupéré et le bouillon. Reprendre la casserole vide et y faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux. Verser ensuite le mélange bouillon/oignons. Remettre sur le feu et faire épaissir ce que l’on appelle un « roux ». Assaisonner ou rectifier l’assaisonnement.

Servir les faggots avec la sauce gravy. On les accompagne traditionnellement de purée de pommes de terre, de moutarde douce anglaise et de légumes verts.