Couscous sicilien (aux poissons et fruits de mer)
La Sicile est une île proche des côtes africaines et cela se ressent dans sa cuisine. Ce couscous aux fruits de mer et aux poissons en est un bel exemple. La Méditerranée dans toute sa splendeur.
Ce plat me fait penser à une bouillabaisse que l’on mangerait avec de la graine de couscous parfumée au safran. Un délice.
Les ingrédients nécessaires :
- 400 g de couscous
- 1 kg de de poissons entiers (rouget, mulet, dorade…)
- 1 kg de fruits de mer (crevettes, coques, moules…)
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 2 branches de céleri
- 2 tomates en saison ou 1/2 boîte de pulpe de tomates
- 1 petit fenouil
- huile d’olive vierge extra
- 1 petit bouquet de persil
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- du safran (2 pistils ou en poudre)
- 50 g d’amandes hachées
- poivre & sel
- du paprika
- du piment en poudre (en option, selon les goûts)
La préparation :
Tout d’abord, préparer les poissons (ou le faire faire par le poissonnier !): les vider, ôter les têtes et lever les filets. Conserver les chutes et les têtes. Réserver de côté les filets. Laver les fruits de mer. Plonger les coques et les moules dans de l’eau froide pour éventuellement les débarrasser du sable et des impuretés.
Plonger les têtes et chutes dans une cocotte ou grande casserole remplie d’eau. Ajouter les branches de céleri, la carotte coupée en rondelles, un oignon et le fenouil émincés, le safran et le laurier. Saler puis porter à petite ébullition pendant une vingtaine de minutes. Filtrer ensuite ce bouillon.
Hacher l’autre oignon, l’ail et le persil. Garder un peu de persil pour mettre sur le plat à la fin. Verser une bonne quantité d’huile d’olive dans un faitout ou poêle haute et faire revenir les aromates. Ajouter du laurier, la pulpe de tomate ou les tomates fraîches concassées et un filet d’eau. Saler et poivrer. On peut ajouter un peu de sucre si les tomates sont trop acides. Ajouter le paprika, les amandes et éventuellement le piment. Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. La sauce devrait épaissir en se réduisant.
Reprendre le bouillon mis de côté et le faire chauffer à nouveau. Y plonger les filets de poisson et les fruits de mer pour qu’ils cuisent. Quelques secondes suffisent. Les égoutter et les réserver au chaud. Ensuite, verser le couscous dans un grand saladier et l’arroser de bouillon, à niveau. Remuer avec une fourchette et verser 2 ou 3 cuillères d’huile d’olive. Couvrir avec une assiette de manière à ce que les grains gonflent, cela prend 5 minutes.
Procéder enfin à l’assemblage du plat : mettre le couscous dans une assiette de présentation, déposer dessus le poisson et les fruits de mer, arroser de sauce tomates aux amandes, parsemer de persil restant.
