Zoom sur la cuisine napolitaine et de Campanie {Italie}
La cuisine de Campanie est selon moi l’une des meilleures du monde… Riche et variée, elle a su conserver ses traditions culinaires et valoriser des trésors du terroir, tout en restant économique et populaire. J’y trouve des influences grecques, romaines, arabes. Bref la Méditerranée comme je l’aime.
Les spécialités culinaires locales les plus célèbres
La pizza napolitaine
Je ne vous l’apprends pas, Naples est le berceau de la pizza. La pizza napolitaine traditionnelle est préparée avec des ingrédients simples mais de haute qualité, comme la mozzarella de bufflonne, les tomates San Marzano, l’huile d’olive extra vierge et le basilic frais. Les variétés les plus célèbres sont la pizza margherita et la pizza marinara.
La pizza existe à Naples depuis le 18ème siècle (elle est donc assez récente!). À l’origine, c’était un plat simple et économique consommé principalement par les classes populaires. Les premières pizzas se vendaient dans la rue et étaient à peine garnies (ail, huile d’olive) et souvent frites car toutes les échoppes ne possédaient pas un four.
L’histoire de la pizza margherita commence en 1889. Selon la légende, le roi Umberto I et la reine Margherita de Savoie, en visite à Naples, souhaitaient goûter à la célèbre pizza napolitaine. Le pizzaiolo Raffaele Esposito, propriétaire de la pizzeria « Pietro… e basta così » (aujourd’hui connue sous le nom de « Pizzeria Brandi »), fut chargé de préparer plusieurs pizzas pour le couple royal.
Esposito créa trois variétés pour les souverains : une pizza avec de la mozzarella, des tomates et du basilic, une pizza avec de l’ail, de l’huile et des tomates et une pizza avec des anchois, des câpres et de la mozzarella. La reine Margherita préféra la première pizza, celle avec les couleurs du drapeau italien : le rouge des tomates, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Ainsi, en hommage à la reine, Esposito nomma cette pizza « margherita » qui devint populaire très rapidement dans toute l’Italie et même à travers le monde.
Aujourd’hui, la pizza margherita est protégée par l’Association Vera Pizza Napoletana (AVPN), qui définit des critères stricts pour sa préparation. Selon l’AVPN, une véritable pizza margherita doit être préparée avec des ingrédients spécifiques, comme les tomates San Marzano, la mozzarella di bufala campana (ou fior di latte), le basilic frais, l’huile d’olive extra vierge et le sel. Il n’y a donc pas d’olives, d’oignons ou pire d’emmental dans la pizza margherita 🙂
L’incontournable pizza frite dans les rues de Naples
Il faut absolument y gouter quand on débarque à Naples. La pizza fritta est généralement préparée avec une pâte à pizza classique, qui est étirée et farcie avant d’être plongée dans l’huile chaude. Les garnitures traditionnelles incluent la mozzarella, la ricotta, les tomates, les anchois, les câpres et les herbes. Une fois frite, la pizza est souvent saupoudrée de sel et dégustée chaude.
Il existe plusieurs variantes de la pizza fritta, chacune avec ses propres ingrédients et saveurs. Parmi les plus populaires, on trouve :
- Pizza fritta ripiena : fourrée avec de la mozzarella, de la ricotta et parfois des charcuteries.
- Montanara : une version plus petite et souvent sucrée, parfois garnie de pâte à tartiner aux noisettes ou de confitures.
- Calzone fritto : similaire à un calzone mais frit, souvent farci de fromage, de charcuterie et de légumes.
La parmigiana di melanzane
C’est l’un des plats phares de la cuisine de Campanie, également préparé et consommé dans toute l’Italie. Il se compose d’aubergines frites, disposées en couches avec de la sauce tomate, du basilic, de la mozzarella et du parmesan. Le tout se cuit au four. Absolument divin en été…
Le ragù napoletano
Le ragù est souvent servi avec des pâtes comme les paccheri ou les ziti. Il se cuisine avec plusieurs types de viande (comme le bœuf, le porc et la saucisse), des tomates, des oignons, du vin rouge et des herbes.
Les spaghetti alle vongole
Voilà un plat souvent servi dans les restaurants italiens en France. Des spaghettis al dente sont préparés avec des palourdes, de l’ail, du persil, du piment rouge et du vin blanc.
Frittura di pesce
Un assortiment de poissons et de fruits de mer frits, souvent servis en street food. Les calamars, les crevettes et les anchois sont particulièrement populaires.
Les gnocchi alla sorrentina
On y retrouve encore les mêmes ingrédients de la région, à savoir sauce tomate, mozzarella et basilic. Les gnocchis sont mélangés à cette sauce et gratinés au four. Simplement bon.
La pasta alla puttanesca
Du piment, des câpres, des anchois. La recette ici.
Le tortano ou casatiello
C’est un pain salé traditionnellement préparé pour Pâques, farci de fromages, de charcuterie et d’œufs durs. Je l’ai cuisiné ici.
La pastiera napolitana
Ce dessert original traditionnel de Naples est une tarte sucrée à la ricotta, agrémentée de blé cuit, d’œufs, de sucre, de zestes d’agrumes et d’eau de fleur d’oranger. Il est généralement dégusté pendant les festivités de Pâques.
La sfogliatella
Il s’agit d’une pâtisserie en forme de coquillage, composée de feuilles de pâte croustillante et fourrée de ricotta sucrée, de fruits confits et de cannelle. Il existe deux versions : la sfogliatella riccia (croustillante) et la sfogliatella frolla (plus moelleuse).
Le baba au rhum…ou au limoncello
Qui ne connaît pas le baba ? Un petit gâteau imbibé de sirop de rhum, souvent servi avec de la crème fouettée.
Le torrone napolateno
Une gourmandise au chocolat et aux noisettes totalement addictive…Voilà la recette.
